Opinie De keuken niet de fabriek, van dark kitchen naar bright kitchen

Fleur Parnet is een consulente die gepassioneerd is door voeding sinds zij 18 jaar bij de Danone groep heeft gewerkt en door verschillende landen heeft gereisd met zeer verschillende voedingsculturen en -gebruiken (van het oude continent: Frankrijk en België, tot het nieuwe continent: Canada).

Fleur Parnet, die sinds kort actief is binnen innovatieprogramma's die kleine en grote organisaties samenbrengen rond een gemeenschappelijk doel, zet zich in voor een veerkrachtiger voedselsysteem met een positieve impact op de planeet en de gezondheid. Het is in deze context dat Fleur zich heeft aangesloten bij #co.station, een organisatie die gespecialiseerd is in open innovatieprogramma's met meerdere stakeholders, en het #co.food programma heeft gelanceerd dat 23 bedrijven samenbrengt rond 6 voedingsproblemen.

Als moeder van twee tieners die veel eten, heeft de realiteit om elke avond en middag voor school herhaaldelijk maaltijden klaar te maken, zich opgedrongen als een persoonlijke zoektocht naar hoe beter te eten, en tegelijk tegemoet te komen aan de professionele en gezondheidsbeperkingen en -realiteiten van het moment. Fleur geeft ons haar analyse over het fenomeen: dark kitchen.

Dark - ghost - black - hidden - cloud - light - bright - smart… kitchen… Het zijn slechts enkele van de vele namen voor het "virtuele" keukenconcept dat dezer dagen erg populair is en dat tot doel heeft om voedsel dat in een centrale keuken bereid wordt uitsluitend via een online platform te leveren. Als je de lijst met namen leest die allemaal een negatieve connotatie hebben, is het moeilijk te geloven dat we van de dark kitchens een positief iets kunnen maken, maar is dat zo moeilijk?

Hier zijn wat bedenkingen over mogelijke deugdzame dark kitchens. Laten we eerst eens kijken naar de opkomst van dark kitchens, meer bepaald in de VS. Dark kitchens bestaan er al 10 jaar, maar bevinden zich nu in een moeilijke situatie. Tussen 2014 en 2019 is de wereldwijde omzet van bezorgingen meer dan verdubbeld, aldus Euromonitor. Deze groei bereikte dit jaar een hoogtepunt: de inkomsten van Uber Eats stegen met meer dan 100% in vergelijking met vorig jaar. Dark kitchens staan synoniem voor een snelle levering en street/fast/bad food. Het klopt dat dark kitchens vaak gelinkt worden met voedsel dat al verwerkt is, een keuken waar je alles enkel nog ingrediënten moet samenvoegen, zonder een echte chef-kok, en het ontbreken van contact met de consument ... niet zo positief dus. En hoe zit het met de overdracht van kennis en recepten? Dit heeft tot een aantal subcategorieën geleid, vooral op het gebied van leveringen: met Uber Eats en Deliveroo, die niet bekend staan om hun goede sociale praktijken. Tenslotte, als je erover nadenkt, is het fenomeen van de dark kitchen niet nieuw, het is gewoon een nieuwe vorm van catering. Het is alleen in een stroomversnelling geraakt met enkele uitschieters… Maar is het mogelijk om de trend te keren?

Dat de realiteit van de dark kitchen vandaag niet deugdzaam is, wil nog niet zeggen dat we die niet kunnen veranderen in een positievere ervaring voor mens en planeet. Laten we alle positieve dingen op een rijtje zetten die ons te binnen schieten als we het over een dark kitchen hebben.   

1. Vanuit het standpunt van de consument zou je toegang kunnen krijgen tot een gevarieerder aanbod, mogelijk lokaal als de dark kitchen in kwestie niet te ver van je huis is, meer biologisch, speciaal en misschien zelfs niche? Het is een goede manier om lekker eten toegankelijker te maken, en het minder "op een voetstuk" te plaatsen dan de zeer traditionele wereld van de "onaantastbare chef-kok", die op zichzelf al een vrij meedogenloze wereld is. Dat koken meer toegankelijk wordt bewijst de populariteit van alle kookprogramma's zoals Top chef/ of Masterchef, of pornfood op TikTok: dit universum wordt minder heilig. In zekere zin, is dat goed! Het laatste positieve punt voor de consument is dat het een gelegenheid creëert om mee te surfen op de FOMO-trend (fear of missing out), waarbij je het gevoel krijgt uniek te zijn, zoals de streetlab van Juan Arbalez bewijst dat door de groep Eleni in het leven werd geroepen.

2. Vanuit het oogpunt van de chef-kok kan je de kosten bundelen en toegang krijgen tot een beter uitgeruste keuken, en recepten bereiden zonder zelf te investeren, terwijl je de risico's van bevoorrading en machines deelt, zodat je meer alternatieve recepten kunt uitproberen en risico's kunt nemen? Je kunt je echt concentreren op het maken van recepten en op het eten zelf. Zelfs voor projecten die nog in een vroeg stadium zitten kan een gedeelde keuken nuttig zijn, geïnspireerd door een lab als becook!  En laten we eerlijk zijn, tijdens de pandemie was het dark kitchen-model een redmiddel voor sommige restaurants. Een andere interessante trend - die verband houdt met artificiële intelligentie - is de snelheid waarmee niet wordt geleverd, maar gecreëerd en op de behoeften van de consument wordt geanticipeerd: kunnen we de nieuwe generatie dark kitchens uitvinden door hetzelfde algoritme als Shein te gebruiken, het succesvolle modeplatform? Je zou kunnen denken dat deze vergelijking extreem is, maar sommige spelers hebben al in deze markt geïnvesteerd, zoals https://notsodark.com/fr/home, die meer een soort dark pitchen-franchise heeft gelanceerd. Wat logistiek betreft, hoeft men zich niet te beperken tot Uber Eats, er zijn steeds meer lokale initiatieven die meer rekening houden met mens en milieu, zoals het #CULT-project van TRI-VIZOR, dat horizontale partnerschappen in de logistiek leidt voor de last mile in de stad. Het is aan ons om deze initiatieven te stimuleren. Mijn laatste opmerking betreft het platform zelf, dat geïnspireerd is door retailtainment: gebruik het platform om te leren, te spelen, te raden, en je te laten inspireren voor de volgende keer dat je zelf kookt.

Er zouden meer natuurlijke aanbevelingen kunnen zijn dan spontane zoekopdrachten... Dit verhoogt de retentie en conversie drastisch, waarbij de grenzen tussen content, community, games, evenementen vervagen. Een kans om onderwijs en gedragsverandering toe te voegen. Is dit te naïef? Tijdens een recente conferentie zei iemand tegen me dat we geen hoop maar moed nodig hebben om verandering te omarmen... wie kan de moed opbrengen om zo'n dark kitchen te transformeren naar een bright kitchen?