Brusselse foodmarket Wolf gooit in november de deuren open

In november opent in het hart van Brussel Wolf, een foodmarket met een biomarkt, 16 restaurants, een microbrouwerij en een chocolaterie. Het iconische artdéco gebouw nabij de Grote Markt kan 800 consumenten ontvangen. Initiatiefnemer Thierry Goor aan het woord.

De eerste aankondiging kwam er al in november vorig jaar en het nieuws werd bevestigd door Paul Haelterman, één van de voortrekkers van het project, in een interview met Gondola. De voedselmarkt opent in november de deuren in de oude lokalen van de ASLK in de Wolvengracht, waaraan het project zijn naam ontleend heeft – Wolf.

De komst van zo’n project in Brussel is niet vreemd: foodmarkets hebben overal ter wereld de wind in de zeilen. Ze zijn te vinden in de grootste Europese steden, al heeft het fenomeen bij ons moeite om zich echt door te zetten. Denk aan de Holy Food Market in Gent, die na 2,5 jaar zijn deuren sloot en in september heropent onder de naam Den Baudelo, en zich daarbij op Gentenaars zelf in plaats van op toeristen richt. 

Wolf heeft meer dan één troef om tegen de Belgische trend in te gaan. “In totaal is er een oppervlakte van 400.000 vierkante meter: dat is echt iets speciaals”, zegt initiatiefnemer Thierry Goor. “Het project heeft onderdak gevonden in een iconisch gebouw, dat zowat voorbestemd was voor een dergelijke bestemming. Het ligt ook nog eens aan een strategische plaats: dicht bij het Centraal Station, de Grote Markt en de Nieuwstraat.”

Doorwinterde ondernemers

Naast Thierry Goor zit achter dit project ook de restauratiegroep Choux de Bruxelles (Chalet Robinson, Enjoy Brussels, enzovoort) en de drankendistributiegroep HLS van de broers Haelterman. “Ik heb hen dit project twee jaar geleden voorgesteld. Sindsdien hebben we alles tot in de kleinste details bestudeerd. We hebben alle denkbare foodmarkets bezocht, in Europa en erbuiten. Het resultaat is een chaos op zijn Brussels: vrolijk, maar ook wel georganiseerd.

Een mix ‘à la Belge’

In de voedseltempel zijn niet minder dan 16 restaurants, een chocolaterie, een bar, een minibrouwerij en een biomarkt te vinden, net als tal van evenementen. Een kwestie van zich te onderscheiden van de heel recente concurrentie in Brussel, zoals Be-Here of de food court die vlakbij geopend werd in City 2. “Er zijn volgens mij verschillende soorten foodmarkets”, zegt Thierry Goor. “Er zijn om te beginnen degene die je vindt in commerciële centra, waar zich mainstream ketens bevinden. Er zijn ook foodmarkets zoals TimeOut (in Lissabon, Miami, New York, Boston en binnenkort ook in Chicago, Montreal, Londen en Praag, nvdr), waar vakmannen van hoog niveau voedsel presenteren in de vorm van street food. En tenslotte zijn er ook de foodmarkets zoals de Bocaria in Barcelona, die vooral een markt is waar ook restaurateurs zich vestigen. Ons concept is iets anders omdat het gaat om een mix – op zijn Belgisch – van verschillende dingen. We hebben niet alleen 16 street foodhoekjes, maar ook een biomarkt in bulk, een bio en fairtrade chocolaterie en een microbrouwerij. We hebben verschillende aantrekkingspunten, gebaseerd op de kwaliteit van de vakmannen en de beleving voor de bezoekers.”

16 restaurants, 755 zitplaatsen, een eigen bezorgdienst

De foodmarket strekt zich uit over een oppervlakte van 2.600m2 en voorziet in totaal 755 zitplaatsen. 16 restaurants tekenen present en bieden een ruime keuze aan gerechten. We vinden er onder meer vlees van Dierendonck, burgers van Super Filles du Tram, loempia’s van Knees to Chin, pizza’s van La Piola, Syrische specialiteiten van My Tannour of veganistische gerechten van Filles. Om de rijkdom van het gebouw zoveel mogelijk te bewaren worden de restaurants ondergebracht in de loketten van de voormalige bank. 

Dat de gerechten te duur zouden zijn, daar hoeven consumenten niet voor te vrezen, aldus Thierry Goor. De prijzen variëren immers tussen de 3,5 en 16 euro, weliswaar met uitzondering van de tweesterrenzaken.

En hoewel de locatie al bijdraagt tot de totaalbeleving van de bezoekers, heeft Wolf ook gezorgd voor zijn eigen bezorgdienst waardoor consumenten niet alleen ter plaatse kunnen eten, maar bedrijven of inwoners uit de buurt ook hun bestelling digitaal kunnen doorgeven. Ze kunnen vervolgens kiezen of ze het om een specifiek uur zelf komen ophalen of het met de fiets aan huis of op kantoor laten leveren. “Wij organiseren zelf onze bezorgdienst aan huis omwille van twee belangrijke redenen. Eerst en vooral gaat het om de ethiek van het project. We willen onze koeriers betalen voor het werk dat ze doen en niet voor de het aantal keer dat ze rijden. Daarnaast zijn we volgens ons ook de enige die zo’n uitgebreid B2B-aanbod aanbieden. Werknemers hoeven niet langer te bekvechten over de vraag of ze tijdens de lunch Italiaans, Vietnamees, Japans of Syrisch gaan eten, want bij ons kunnen ze alles vinden”. Wolf kan trouwens rekenen op verschillende kantoren die op loopafstand gelegen zijn. Het Fortis-gebouw dat achter hen gelegen is telt alleen al 7.000 mensen.

Instagram en zijn influencers

Wolf moet zich dus zeker niet druk maken over de middagrush die gegarandeerd wordt door de nabijgelegen kantoor. “Naast kantoren bevinden er zich ook veel studentenkoten in de buurt”, vertelt onze gesprekspartner. Al moet Wolf in de avond vooral Brusselaars en toeristen naar zich proberen te trekken… Maar de initiatiefnemers van het projecten hebben een goed plan uitgedacht om daarin te slagen… “Ten eerste zullen we animatie en concerten voorzien. Daarnaast gaan we ook een communicatieplan uitwerken met Visit Brussels. Tot slot zullen we bijna heel ons communicatiebudget investeren in het digitale aspect. Daarbij zal het grootste deel naar Instagram gaan. We gaan geen influencers kopen, want we kopen niemand, maar we leggen hen wel het Wolf-concept uit en beloven hen dat het vernieuwend zal zijn.”

Geen huur

In tegenstelling tot de gebruikelijke gang van zaken, moeten de 16 restauranthouders die hun deuren zullen openen in de foodmarket geen huur betalen. “We stellen deze ruimte ter beschikking, dat wil zeggen dat ze door ons uitgerust worden met koelkasten, koeltafels, vaatwassers enzovoort. Koks hoeven enkel nog hun kookskills mee te nemen. Dat heeft verschillende voordelen. Aangezien de investering vrij beperkt is, of quasi nul, hebben we een uitgebreide selectie van restaurants die we kunnen aanbieden. Bovendien hebben we er ook baat bij dat iedereen zich inzet. We behouden ons wel het recht om drank te verkopen. De kiosken verkopen geen drank, waardoor ze extra tijd hebben voor de bereiding van hun gerechten”. Een andere manier om tijd te winnen en om de veiligheid van de restaurants en Wolf te verzekeren, is door klanten enkele met de kaart te laten betalen. Dat kan met Maestro, kredietkaart, maaltijdcheques of Apple Pay. 

Maar loopt Wolf niet het risico dat restauranthouders, doordat ze geen huur moeten betalen, hun verantwoordelijk zullen ontlopen? “We zijn nergens bang voor”, gaat de ondernemer verder. “De restaurants moeten zich houden aan zeer strikte interne regels en iedereen heeft er belang bij dat dat werkt. De restauranthouders zijn zich ervan bewust dat het project aansluit bij de ambitie van ieder van hen en iedereen probeert dan ook zijn steentje bij te dragen. Ons aanbod gaat van tweesterrenzaken tot kleine artisanale merken. We hebben volgens mij de beste ambachtslui in elk domein. Maar mocht het slecht uitdraaien met eenvan hen dan kunnen we hen snel vervangen. Dat is natuurlijk niet onze bedoeling, maar we hebben een wachtlijst van 30 à 40 restaurants. We kunnen dus zeker op beide oren slapen.”

Biomarkt

De biomarkt wordt uitgebaat door The Food Hub, die momenteel twee winkels heeft in Leuven en aan het kanaal in Molenbeek. De markt strekt zich uit over 450 m2 en is 6 dagen per week open, en dat tot 21 uur. Het voordeel? Klanten kunnen tegelijk hun boodschappen doen en genieten van een hapje en een drankje. The Food Hub werkt samen met lokale, biologische producten die aan duurzame landbouw doen. Het bulkconcept, inclusief de prijzen, van The Food Hub is vergelijkbaar met dat van The Barn of dat van Tanneurs, 

Wat de biomarkt echt uniek maakt is de prijs op de prijsetiketten. Op de etiketten wordt namelijk vermeldt hoeveel geld naar de producent, het merk, de btw en het transport gaat. Bovendien worden de producenten nog in de kijker gezet via foto’s en extra uitleg. Uitstekend idee op een moment dat steeds meer consumenten vragen naar transparantie! 

Microbrouwerij

Ook een brouwerij zal present tekenen in de voedingshal. De bieren die ter plaatse gebrouwen worden worden aan de centrale bar geserveerd die trouwens rechtstreeks verbonden is met de koperen vaten. De plaatselijke meesterbrouwer wordt Vincent Dujardin, de brouwer van de Urbain-fabriek in Charleroi. Volgens Thierry Goor zal het een innovatief concept worden. Al kan hij voorlopig nog niks meer verklappen…Maar een kleine aanwijzing op de tijdelijke website van de foodmarket geeft ons alvast een idee: Wolf zou bezoekers die geïnteresseerd zelf willen laten brouwen en zo hun eigen bier maken. En wie wiet komen ze misschien wel ooit op de menu te staan. De tijd zal het uitwijzen. 

Wat blijf er over van het historische gebouw?

“We willen natuurlijk zoveel mogelijk elementen van dit historische pand behouden”, verzekert Thierry Goor ons. Denk bijvoorbeeld aan de loketten die werden omgebouwd tot eetkraampjes, of het glazen dakraam van Val Saint Lambert dat op wonderlijke wijze intact bleef. “We behouden ook enkele elementen van de gevel, omdat ze gewoonweg magisch zijn. Ik denk bijvoorbeeld aan het fronton of de voordeur. We willen echt vertrekken van het gebouw en het opwaarderen. Alles wat werd afgebroken wordt opnieuw gebruikt en daarbij vertrekken we vanuit een upcycling gedachte. Zo zal Lionel Jadot bijvoorbeeld lampen maken van de voormalige ASLK-kantoren. De bordjes aan het loket worden ook omgetoverd tot lampen en alle elementen die werden afgebroken aan de loketten dienen dan weer als materiaal voor de togen in de eetkraampjes.