Dossier Charcuterie, een afdeling in volle evolutie

Of het nu gaat om supermarkten of traditionele slagerijen, de manier waarop consumenten charcuterie kopen ondergaat grote veranderingen.

“In zelfstandige supermarkten zien we een geleidelijke overgang van ‘assisted sale service’ naar ‘selfservice’”, legt Tom Tack, sales manager retail bij apparatuurleverancier Bizerba, uit. “Steeds meer winkels kiezen ervoor om af te zien van een toonbank en alleen nog voorverpakte waren aan te bieden. En wat stellen degenen die dat doen vast? Ze merken dat na een moeilijke eerste twee, drie of vier maanden, vooral bij oudere klanten, de verkoop in deze afdelingen stijgt. Hoe dat komt? Omdat de schappen altijd goed gevuld zijn, de goederen altijd beschikbaar zijn, jongeren niet langer in de rij hoeven aan te schuiven en zichzelf kunnen bedienen door de gewenste producten rechtstreeks uit de rekken te halen, zonder daarbij nog te vergeten dat deze werkwijze ook in enige mate impulsaankopen stimuleert. Bovendien is het werk gemakkelijker te organiseren, zowel wat betreft de schappen als in het atelier, met minder personeel. Komt daar nog bij dat er tegenwoordig ook minder traditionele slagers zijn. Na de coronaperiode heeft de explosie van de energiekosten veel van hen ertoe aangezet om hun zaak te sluiten, op een moment dat ze al onder druk stonden door de veranderende consumentengewoonten en een tekort aan geschoolde arbeidskrachten. Zij die overblijven zien zich genoodzaakt te investeren om zich te onderscheiden, hetzij door zich meer te richten op kant-en-klaarmaaltijden in cateringstijl, of anders door zich om te vormen tot een meer algemene versmarkt.”

“Vorige maand waren we op Meat Expo in Kortrijk”, vervolgt Tom Tack. “Bizerba zit al 150 jaar in de snijmachine- en weegschaalbusiness, maar sinds enkele jaren zijn we ook actief in packagingmethodes voor retailers, waaronder geautomatiseerde snij- en verpakkingsapparatuur. Welnu, waar we in het verleden vooral slagers op onze stand verwelkomden, merkten we dit jaar dat bijna de helft van de mensen die ons bezochten zich kwamen informeren over dit type oplossingen, waaronder heel wat zelfstandige supermarktuitbaters. In dit opzicht zie ik een echte dynamiek die, naar mijn mening, absoluut gestimuleerd moet worden in het belang van de sector.”