Dossier Le rayon de charcuteries est en pleine mutation

Que ce soit en supermarchés ou en boucheries traditionnelles, la manière dont le consommateur accède à la charcuterie est en pleine transformation.

“Dans les supermarchés indépendants, nous sommes en train d’assister à une transition progressive d’un ‘assisted sale service’ vers le  ‘self-service’”, explique notamment Tom Tack, sales manager retail chez le fournisseur de matériel Bizerba. “De plus en plus de magasins font le choix de se passer d’un comptoir pour ne plus proposer que du préemballé. Et que constatent ceux qui passent le cap ? Et bien, ils se rendent compte qu’après deux, trois ou quatre premiers mois un peu difficiles, surtout par rapport à la clientèle plus âgée, les chiffres d’affaires de ces départements augmentent. Pourquoi ? Parce que les rayons sont toujours bien remplis, les marchandises sont toujours disponibles, les jeunes ne doivent plus faire la file et ils peuvent se servir directement en rayon, sans oublier que cela favorise également un petit peu les achats impulsifs. De plus, l’organisation du travail s’en trouve facilitée, que ce soit en rayon ou dans l’atelier, et ce, avec moins de personnel. Par ailleurs, il y a également moins de bouchers traditionnels. Après le covid, l’explosion des coûts énergétiques a convaincu pas mal d’entre eux de mettre la clé sous la porte, alors qu’ils étaient déjà mis sous pression par les changements d’habitudes des consommateurs et la pénurie de main d’œuvre qualifiée. Et ceux qui restent doivent impérativement procéder à des investissements afin de se différencier, que ce soit en s’orientant davantage vers les plats préparés façon traiteur ou bien en se transformant en marché du frais plus généraliste.”

“Le mois dernier, nous étions présents à Meat Expo, à Courtrai”, poursuit Tom Tack. “Il faut savoir que cela fait 150 ans que Bizerba est dans le métier des trancheurs et des balances, mais depuis plusieurs années, nous sommes également actifs dans le packaging à destination des retailers, en ce compris les appareils de découpe et d’emballage automatisés. Et bien, alors qu’auparavant nous accueillions surtout des bouchers à notre stand, nous avons constaté cette année que près de la moitié des personnes qui s’y présentaient étaient là pour se renseigner sur ce type de solutions, dont pas mal d’exploitants indépendants de supermarché. À ce niveau-là, je constate un réel dynamisme qu’il faut, à mon sens, absolument stimuler pour le bien du secteur.”