Du vivant au moléculaire: L'alimentaire de demain

XTC World Innovation a donné, dans le cadre du salon SIAL, rendez-vous au futur de l'offre alimentaire. Le cabinet a identifié deux pistes de prospectives: Living Food et Food Building. Selon XTC il s'agit là de signaux de changements certes encore ténus, mais appelés à prospérer. Ceux-ci sont déchiffrables au travers d'innovations dites de rupture qui pourraient bien influencer les marchés de demain.

• Living Food

Le consommateur aspirait autrefois à être rassuré par des technologies de conservation figeant l'aliment pour le conserver. Aujourd'hui il semble porter un intérêt particulier pour le "produit périssable" (dit "vivant"), pour des ingrédients actifs comme les ferments lactiques, vins biodynamiques, etc. La pollinisation, les fermentations bactériennes, les cellules souches, les nano ingrédients sont de nouveaux mythes mobilisant les esprits à interpréter aujourd'hui en mode alimentaire...

• Food Building

Le consommateur d'aujourd'hui souhaite comprendre les produits et s'assurer de ce qu'il mange. C'est là l'une des raisons le poussant au fait maison, à une envie de maîtriser les ingrédients, et à une juste mesure du coût. Ces dernières années, de grandes innovations ont vu le jour et joueront à coup sûr un rôle dans l'alimentation de demain. Visionnaire quant à la cuisine moléculaire, Hervé This s'attache désormais à la cuisine note à note. Le cuisinier de demain devrait pouvoir régaler ses convives avec quelques éléments moléculaires de base. De manière plus concrète, le projet Wikicells de l'ingénieur chimiste franco-américain David Edwards propose une reconstruction alimentaire et comestible de l'emballage alimentaire. Il s'inspire ici de la nature qui a doté la pomme d'une couche protectrice comestible. Il est donc possible de créer le contenu et le contenant à sa guise et de manger l'ensemble. Toutes les possibilités gustatives étant donc théoriquement possibles...