Dossier L’espace boulangerie, de plus en plus sophistiqué

Étant donné que la boulangerie génère 3 à 10 % du chiffre d’affaires d’un magasin, les retailers misent désormais sur un aménagement sophistiqué, spacieux et agréable, tant côté client que production.

Un simple passage en grande surface le confirme : le rayon boulangerie de 2024 n’est clairement pas celui d’il y a dix ans. Généralement plus étoffé, il est aussi et surtout mieux mis en avant. En coulisses, c’est l’ensemble du secteur qui est passé vers un échelon supérieur. “Avec l’évolution des demandes des retailers, nous vendons des équipements aujourd’hui complètement différents”, avance Ludovic Deblauwe, conseiller technique et commercial chez Hein, concepteur de fours. “Passer de la cuisson de pains précuits surgelés à la cuisson de pains frais demande en effet une autre logistique. Aujourd’hui, des pains livrés en magasin peuvent par exemple rester jusqu’à quinze jours dans une chambre à température constante, pour passer ensuite  en chambre de pousse et enfin être cuits tout au long de la journée. Les fours de cuisson sont également beaucoup plus grands et la technologie du four en elle-même est beaucoup plus développée. Avant, nous vendions surtout des fours rotatifs alors qu’aujourd’hui, certains appareils permettent de maintenir l’humidité des pâtes à un taux constant sans risque de moisissure.” Le côté technique a également beaucoup fait évoluer l’aspect métier, exigeant plus de compétences. “Avant, une personne en caisse pouvait partir quelques minutes de son poste pour démarrer une cuisson de produits surgelés”, poursuit Ludovic Deblauwe. “Aujourd’hui, il n’est pas rare de voir deux ou trois membres du personnel s’occuper de la cuisson, certains suivent des formations spécifiques.” 

De nouveaux acteurs sur le marché

Le développement de la boulangerie a même poussé de gros acteurs à miser sur ce rayon. C’est le cas de Wanzl, bien connu pour ses caddies, qui propose de plus en plus de solutions d’aménagements pour la boulangerie. “Notre offre s’est en effet complètement étoffée”, assure Alex Declerck, managing director Wanzl Belgium & Luxembourg. “Etant donné que la marge sur un pain est importante, il est normal que les retailers misent sur ce rayon. Il est donc nécessaire d’avoir de bonnes installations, ce qui implique un bon éclairage, un certain espace, un bon aménagement, etc. Chez Wanzl, nous proposons différents modules, ajustables en fonction de l’espace du magasin. En fonction du souhait de chaque enseigne, nous pouvons ajouter, en plus de l’espace dédié au pain, un espace pour les emballages, la trancheuse ou la machine à café. Nous travaillons avec Intermarché, AD Delhaize ou encore Carrefour Express. Nous avons également beaucoup travaillé avec Lidl, qui a énormément investi dans le bake off ces dernières années.” Ce développement amène d’ailleurs de nouveaux acteurs à s’intéresser au secteur, à l’instar de Rational. “Historiquement, nous sommes plutôt spécialisés dans la vente de fours et autres installations pour les rayons boucheries et traiteur”, avance Paul Jacobs, key account manager chez Rational. “Vu le développement de l’offre, nous avons décidé de développer le bake off. Nous travaillons notamment pour Albert Heijn XL à Malines, Carrefour, Delhaize ou encore Spar. Pour une entreprise comme Rational, la manière de travailler en bake off est tout à fait différente que pour le rayon boucherie ou traiteur. Nous proposons notamment des fours intelligents, qui permettent de programmer la cuisson et de gérer différents paramètres autour de la température, humidité, etc.”