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Food industry
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Anthony Planus
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Cet été, nous avons exploré les coulisses de l’usine Rubbiano de Barilla, spécialisée dans la fabrication des sauces du géant des pâtes. Des champs de basilic de la campagne parmesane à la mise en pot, découvrez les différentes étapes de confection du pesto ‘alla genovese’ de la marque italienne.
Le voyage du pesto 'alla genovese' de Barilla commence dans la campagne bordant la ville de Parme, dans les champs de l'agricola Bernardi. Cette exploitation agricole, ainsi qu'une vingtaine d'autres de la région, fournissent au géant italien l'ensemble du basilic nécessaire à la production mondiale de ce pesto qui est par ailleurs le seul de la gamme du géant italien à nécessiter des feuilles fraiches.
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Entre le semis et la première récolte, il s'écoule généralement environ 50 jours. Au cours de l'été qui suit, trois autres récoltes sont encore possibles sur les mêmes plants, et ce, à raison d'une tous les 21 jours. Entre 60 et 100 feuilles sont nécessaires pour produire un pot de pesto 'alla genovese'. En outre, les plants doivent respecter différents standards établis par Barilla (nombre de feuilles, fibrosité des tiges, arômes, etc.).
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Entre la récolte du basilic et son arrivée à l'usine Rubbiano pour y être directement traité, il ne s'écoule guère plus de trois heures, transport en camion réfrigéré compris. Cette fraicheur indispensable explique pourquoi Barilla ne produit son pesto 'alla genovese' qu'entre mai et septembre. Les autres pesti, pour lesquels Barilla utilise un produit semi-fini (mélange de basilic, d'huile d'olive et de sel) qui peut être stocké et livré tout au long de l'année, sont donc principalement produits au cours des autres mois de l'année.
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L'usine Rubbiano compte cinq lignes de production, dont trois sont consacrées aux pesti et deux aux sauces 'rouges' de type bolognese. En 2023, l'installation a produit un total de 290 millions de pots de sauce, dont environ 160 millions de pots de différents pesti. Cela représente 32.000 tonnes de pesto, dont un tiers était de type 'alla genovese' au basilic frais.
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Dès son arrivée à l'usine, le basilic frais est immédiatement intégré à une ligne de production.
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Il commence par y subir un contrôle qualité, avant d'être lavé.
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Chaque année, environ 3.500 tonnes de basilic passent par Rubbiano.
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Seulement deux lignes de production sont à même de produire le pesto 'alla genovese' de Barilla, et ce, pour le monde entier.
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Dans une autre pièce, des roues entières de parmesan AOP, jusqu'à 20.000 par an, sont râpées par un collaborateur.
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Le fromage est ensuite acheminé par tapis roulant vers de grandes cuves où les différents ingrédients (basilic, huile d'olive, parmesan, etc.) sont mélangés et mixés pendant une quarantaine de minutes de manière automatisée. Ces cuves, que nous n'avons pas eu l'autorisation de photographier, disposent chacune d'une capacité d'environ une tonne et sont au nombre de trois.
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La préparation ainsi obtenue est ensuite mise en pot et pasteurisée une première fois.
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Un couvercle, sur lequel figurent la date et l'heure de production, est apposé. Cela rend chaque pot facilement traçable.
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Une seconde pasteurisation d'une quarantaine de minutes est encore appliquée, avant une phase de refroidissement qui permet de réaliser le vide d'air dans les pots.
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Reste encore à étiqueter chaque pot en fonction de son futur pays de vente.
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Les pots de pesto 'alla genovese' sont prêts, il ne reste qu'à les conditionner en paquet, à un rythme effréné de 350 unité par minute.
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Des bras robotisés n'ont alors plus qu'à les disposer sur palette.
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Les pots de pesto terminent leur voyage en salle de stockage, en attente de leur acheminement vers des magasins du monde entier.
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Une gigantesque fresque représentant des feuilles de basilic orne l'usine Rubbiano.
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