Bavet is de nieuwe place to be in Gent, en dik verdiend ook. Je kunt er onze nationale spaghetti eten, een echte sliertenboel die druipt van de tomatensaus en waar de kaas vanaf spint. Zo’n spaghetti zonder complexen in een hippe fastfood is een hele ervaring!
Het minste wat je over Bavet kan zeggen is dat het geen chic of snobistisch gebeuren is. Het menu past moeiteloos op een post-it (3 grootten van gerechten, 2 types pasta, 4 verschillende sausen, 4 extra toppings, 2 soorten kaas). Het ‘brooklynachtige’ decor is hedendaags, het publiek jong, de sfeer heel cool. Bavet is nog maar pas open en wordt in de media nu al beschouwd als een van de hipste tenten van Gent.
Oprichter Peter Van Praet is dan ook in de zevende hemel, en dat mag je letterlijk nemen. Bavet is immers gevestigd op de vroegere stek van café In Den Hemel, waarvan het uithangbord behouden bleef. Hij mag dan het hoofd in de wolken hebben, toch blijven de voeten van de uitbater stevig op de grond. Met Bavet heeft hij een goed overwogen concept uit de grond gestampt, waarin elk risico berekend is en nagedacht werd over elke parameter. “Voor elk Bavet-adres willen we een return on investment van minder dan twee jaar. Dat hebben we zorgvuldig berekend. Ik kom zelf uit de marketing en de financiële wereld. Ik heb heel wat afgereisd en heb me altijd geïnteresseerd voor foodconcepten. Aangezien ik zelf geen chef-kok ben, interesseer ik me vooral voor eenvoudige ideeën. Zo heb ik in Londen veel simpele concepten gezien die het heel goed deden.” Peter denkt dat deze strategie ook in België goed zal werken. “Je moet het jezelf niet te moeilijk maken wanneer je in de restaurantsector iets wilt beginnen, vooral omdat je niet veel mensen kunt tewerkstellen. Het is daarom dat wij in ons businessplan maar drie mensen per locatie voorzien: eentje in de keuken, eentje in de zaal en een manager.” In dezelfde logica van kostenbeheer laat Peter de saus op één centrale plek maken, in plaats van op elk adres een kok te moeten tewerkstellen. “We werken met een kleine fabrikant, helemaal geen grote industrieel, die met onze ingrediënten werkt.”
Wat er zo speciaal is aan de ‘Bavet-saus’? “We hebben er zes maanden aan gewerkt en veel in geïnvesteerd. We zijn op reis gegaan om overal te proeven, en hebben daarna een chef-kok onder de arm genomen. Daarna hebben we vier reeksen testen gedaan, met een panel van ongeveer vijftig personen.” Om het verschil te maken op de markt, is Peter ook afgestapt van de traditionele Italiaanse cultuur. “Onze saus lijkt helemaal niet op een Italiaanse al ragù-saus, maar is dan ook weer geen echte bolognese. Het is gewoon onze eigen Bavet-saus, en ik hoop dat de mensen daar binnenkort speciaal voor naar ons komen. Ik hou van Italiaanse pasta, maar hier maken we de spaghetti zoals die in België gegeten wordt. We willen een spaghettiketen op zijn Belgisch maken, vandaar de naam van de saus. Om dezelfde reden geven we ook emmentaler als kaas, waarmee we ons alweer onderscheiden van het buitenland.” Om het helemaal af te maken is er wat de inrichting betreft bij Bavet ook geen enkele verwijzing naar Italië te vinden, maar wordt er vooral ingespeeld op de ‘dirty’ kant van het spaghetti eten, met veel sausspatten en geknoei. Deze zeer geslaagde visuele identiteit is het werk van het bureau Cloud.
Elk zijn bavet
Een lekkere spaghetti vinden voor tien euro is al heel wat. Als de ervaring dan nog fun wordt ook, des te beter. “De belevenis van de klant is een prioriteit voor ons. Daarom delen wij bavetten uit.” Dat is wellicht een van de meest geniale invallen van de oprichter. Het slabbetje is tegelijk vreemd en nuttig, maar vooral heel herkenbaar. Persoonlijk vinden we het trouwens heel praktisch om een spaghetti te kunnen eten zonder ons zorgen te hoeven maken over vlekken op onze kleren. Bavet doet ook op een originele manier aan community building, door het redelijk jonge publiek, dat vooral uit studenten en dertigers bestaat, te overhalen om selfies te posten op sociale media met hun bavet om de hals. Een uitstekend idee, zo blijkt uit de talrijke foto’s. Je profileren op sociale media is uiteraard de ideale manier om een nieuw merk te lanceren in een verzadigde markt. Om de ervaring helemaal volledig te maken werd de zaal ook ingericht in een ‘opzettelijke dirty spirit’, zoals Peter aangeeft. De muren zijn donker, overal hangen neonlampen en de zaal zit onder de sausspetters. Verder vind je er een aantal grappige beelden van befaamde geschiedkundige personages, uiteraard met een bavet om de hals. In de eerste Bavet op de Muinkkaai word je bijvoorbeeld in de gaten gehouden door Eadweard Muybridge, geportretteerd door een lokale kunstenaar. Hier werd speciaal voor de cinemapionier gekozen omdat het restaurant gelegen is in een wijk met veel bioscopen.
Spaghetti aan de lopende band
De roeping van Bavet is om de eerste ‘fast casual spaghetti chain’ ter wereld te zijn. Fast casual omdat de service werkt als in een fastfood. Spaghetti omdat je er geen andere pastasoorten vindt (behalve om mee te nemen). Chain omdat Peter zijn Bavetten overal wil uitzaaien. “We openen binnenkort ons tweede adres in Gent, op de Nederkouter. De opening is gepland voor eind januari 2016. We zouden in de loop van dat jaar ook heel graag naar Leuven gaan. Daar vind je immers heel veel studenten en bedrijven, ons belangrijkst cliënteel.” Antwerpen is nog een van zijn doelstellingen, en hij denkt ook al aan franchises voor Brussel, Luik, Namen en Hasselt.
In elk van deze steden zal er goed nagedacht worden over de locatie. “Dat is het eerste punt op onze checklist. De locatie is enorm belangrijk voor dit soort zaken. We hebben 100 m² nodig voor het restaurant, en nog eens 50 voor de voorraad. We gaan dus in de steden die ons interesseren van start met het zoeken van een plek van die oppervlakte, in een buurt die ons doelpubliek aanspreekt. Op de Muinkkaai in Gent lopen er bijvoorbeeld veel studenten rond, maar ook mensen die naar de bioscoop gaan. Dat is ideaal voor ons. Ons toekomstige tweede adres, op de Nederkouter, ligt ook in een studentenwijk.”
De locaties zullen ook hun invloed hebben op de verhouding tussen ter plaatse opeten of meenemen. Op de Muinkkaai eten de meeste mensen hun spaghetti op in het restaurant, omwille van de sfeer en de belevenis. Ongeveer 30% van de klanten daar neemt zijn pasta mee. Op de Nederkouter zal dat waarschijnlijk anders zijn. “Dat is een ‘fast consuming fast moving’-zone met treinen en bussen, de verhouding zal er wellicht omgekeerd zijn.” Voor elke Bavet zijn eigen gewoontes dus.
Lees dit artikel in het volgende Food's Magazine (#7). Nog geen abonnement? Klik dan hier.