La fromagerie de Passendale célèbre cette année son 85ème anniversaire. Tout au long de son histoire, le savoir-faire et la qualité du produit ont été au centre de son propos. Outre le Passendale, la fromagerie produit également le Pavé à la Leffe.
L’histoire débute en 1917 quand la ‘Grande Guerre’ ravageait les campagnes de Flandre. Beaucoup de fermiers furent contraints de s’exiler, parmi lesquels la famille Donck qui trouva refuge sur la côte normande et où la maman apprit... à fabriquer du fromage. De retour à Passendale, la famille se lança rapidement dans la fabrication artisanale de fromage. En 1932, elle ouvrait la Laiterie St Joseph. Le succès fut au rendez-vous car, outre le fromage, les activités de la ferme et de la laiterie s’étendirent rapidement à la production de lait, de beurre et de yaourt. 1961 marque la création de Comelco, qui devient la maison mère pour ces différentes activités. La société de production de Passendale se spécialisa alors dans le fromage tandis que la production des autres produits laitiers fut répartie dans les différentes implantations du nouveau groupe. Comelco fut racheté en 1991 par Campina (devenu aujourd’hui Friesland Campina) qui revendit Passendale en 2007 à Bongrain qui passera lui-même sous le contrôle de Savencia. « Avec Savencia, c’est un vrai retour aux sources » confie Hans De Praeter, maître fromager, responsable de la qualité des produits et du développement de la fromagerie. « La stratégie de l’ancien propriétaire était quasi exclusivement basée sur les gros volumes et la taille relativement petite de nos ateliers ne s’y prêtait pas. Notre objectif n’est pas de produire les plus grandes quantités possibles mais bien de fournir la meilleure qualité possible. Nous faisons aujourd’hui partie d’un groupe qui réunit de nombreuses petites entreprises, toutes spécialisées dans des produits locaux. Nous avons l’opportunité d’apprendre les ‘best practices’ les uns des autres et de bénéficier de la puissance d’un groupe solide sans rien perdre de ce qui fait notre spécificité. L’attention apportée au produit est un concept présent à tous les niveaux du groupe. »
Une fabrication authentique.
Sa spécificité, la fromagerie de Passendale la tire de la tradition et de ses méthodes de fabrication authentiques. La meilleure preuve en est le fromage Passendale lui-même. La marque, qui a été lancée sur le marché belge en 1978, représente un quart de la production de la fromagerie et symbolise l’authenticité de l’ensemble des activités de la société. « La fabrication d’une boule de Passendale nécessite l’intervention de six personnes. C’est un travail fait main et chaque boule est unique » explique Irène Colin, la directrice. Une visite sur place permet de comprendre le processus. Le maître fromager, un homme qui possède de nombreuses années de métier, fait le fromage selon la recette de toujours. Lorsque la présure est prête à être coupée, il vérifie à la main (enveloppée d’un gant de caoutchouc, bien entendu) si la consistance du mélange est correcte. L’un des aspects les plus étonnants de la production est sans conteste l’utilisation des ‘linges à fromage’. Alors que la caillebotte de la plupart des fromages est pressée dans des moules, à Passendale on utilise des linges en lin. Il faut compter une journée pour que le petit- lait s’écoule goutte à goutte, ce qui donne au fromage sa forme de boule puisque la caillebotte subit la pression de son propre poids. Cette méthode traditionnelle est unique au monde et il en résulte une boule en forme de pain, elle aussi unique, et une texture très caractéristique, aérée de petits trous.
L’assortiment.
Quand on sait la méthode traditionnelle utilisée, on comprend que les volumes produits soient moins importants que dans d’autres fromageries. Pourtant, outre le Passendale Classic, la fromagerie flamande fabrique également d’autres fromages comme le Caractère (affinage de 4 mois), le Lightesse (avec seulement 15% de matières grasses) et le Fruité. Et la fromagerie travaille encore pour d’autres marques dont Père Joseph, Wynendale et Chavroux (fromage de chèvre en tranches).
Le Pavé à la Leffe.
Lancé l’an dernier sur le marché et bénéficiant du même savoir-faire que les autres produits de la marque, le Pavé à la Leffe est un nouveau venu qui ne manque pas d’originalité. « Il en va de la bière comme du fromage : sa fabrication nécessite un grand savoir-faire. Il y a quelques années, nous nous sommes intéressés avec AB InBev à la manière dont nous pourrions fabriquer du fromage avec de la bière de Leffe. Nous avons travaillé trois ans à déterminer la maturité et les arômes corrects des deux produits pour développer le meilleur assemblage » explique Hans De Praeter. In fine, ce travail acharné a donné naissance à deux authentiques fromages d’abbaye : un fromage au cœur blond, à la saveur subtile de clou de girofle et possédant une légère touche d’amertume provenant de la bière Leffe Blonde – un mois d’affinage – et un fromage au cœur doré, aux arômes grillés et aux touches ra nées de caramel provenant de la Leffe Brune et dont l’affinage dure trois mois. Même si la teneur en alcool est négligeable (moins de 0,03%), le goût de la Leffe est bien présent. « C’est le premier fromage à la bière dont les arômes de la bière sont au cœur du fromage » affirme-t-on du côté de la fromagerie. « Les deux variétés visent deux publics différents aussi n’y a-t-il aucun cannibalisme. » Après le lancement réussi de l’an dernier, Savencia a d’ores et déjà décidé d’investir davantage dans les médias pour augmenter la notoriété du Pavé à la Leffe.
Une entreprise moderne et durable.
La Fromagerie de Passendale utilise des méthodes de production artisanales, cela ne signifie pas pour autant qu’elles soient dépassées. Loin s’en faut ! Au fil des ans, elle n’a cessé d’être agrandie et modernisée. La dernière amélioration en date concerne l’aménagement d’une ligne d’emballage qui fait de Passendale l’une des seules fromageries à assurer elle-même cette activité généralement sous- traitée. Par ailleurs, et dans la ligne des valeurs défendues par le groupe Savencia, des efforts considérables ont été faits sur le plan de la durabilité. Ainsi, la laiterie est parvenue à réduire sa consommation d’énergie de 18% en cinq ans et ses émissions de CO2 de 11% en trois ans. Récemment, la fromagerie a également installé son propre système d’osmose inverse afin de réduire sa consommation d’eau. « Ce système nous permet de récupérer l’eau du petit-lait, qui en contient 94%. Nous concentrons ce petit-lait 4 fois et demie et l’eau récupérée est utilisée pour le nettoyage. Aujourd’hui, nous consommons 40% moins d’eau de ville qu’auparavant. De plus, nous avons également pu diviser par cinq les transports de petit-lait de sorte que nos émissions de CO2 ont diminué » se réjouit Irène Collin. Comme en témoigne son soutien à l’association Think Pink qui lutte contre le cancer du sein, les valeurs humaines sont également très importantes pour Savencia. Le groupe n’oublie pas ses propres salariés. « Nous ne cessons d’investir dans la formation de nos collaborateurs de sorte qu’ils soient à même de fabriquer de meilleurs produits. Le fromage est un secteur à part et dont l’art se transmet de génération en génération. Le savoir- faire ne s’apprend pas dans les livres mais sur le terrain, dans la fromagerie » conclut Hans De Praeter en vrai passionné.