Partner content Kraakvers brood, de hele dag door?

Brood groeide in veel supermarkten uit tot een destination category. De kwaliteit van brood, pistolets en koffiekoeken maakt steeds vaker het verschil. Rational brengt zijn sterke horeca- en foodservices- ervaring mee naar de retail om supermarkten op een efficiënte manier de hele dag door kwaliteit te laten aanbieden.

Voor een goede kijk op hoe een moderne supermarkt op een kwaliteitsvolle manier brood kan aanbieden, trokken we naar Albert Heijn XL in Mechelen, waar Els Verfaille, die eerst bij Albert Heijn en vervolgens voor Peeters Govers, de grootste franchisenemer van Albert Heijn in ons land, mee de broodafdeling in het oog houdt. In deze winkel staan zes iCombiPro-steamers van Rational. Dat lijkt veel, maar de omzet van brood, stokbrood, kofiekoeken, enzovoort ligt hier behoorlijk hoog. Daar heeft de kwaliteit zeker iets mee te maken, legt Els uit: “Wij bakken hier de hele dag door, om op elk moment van de dag grote of kleine hoeveelheden kraakverse producten te kunnen aanbieden.”

Tijdswinst en kwaliteit

Veel winkels van Peeters Govers beschikken al over ovens van Rational en nieuwe winkels krijgen die standaard. Over de redenen daarvoor is Els Verfaille heel duidelijk: “Er is de tijdswinst. Je kunt bij onze toestellen de volledige oven in één keer leegmaken in plaats van bakplaat per bakplaat. De ovens zijn zelfreinigend, zodat je die niet manueel moet poetsen. En ten tweede zijn er de bakresultaten: dat is pure kwaliteit.”

Paul Jacobs, key accountmanager bij Rational en aanwezig tijdens ons bezoek, knikt instemmend: “We hebben ovens die je in één keer vult en leeghaalt, maar je kunt natuurlijk ook met afzonderlijke bakplaten werken, waarbij je eveneens verschillende producten in dezelfde oven op dezelfde temperatuur kunt afbakken, maar met verschillende baktijden. Zo hoef je niet meerdere ovens aan te leggen om verschillende producten te bakken.”

Het geheim van de Rational-ovens zit in de kwaliteit en in de beproefde techniek: de steamertechniek bespaart tijd én energie, en biedt een prima klimaatbeheersing. Dat levert de perfecte bak én een langere versheid op. De intelligente processen passen zich automatisch aan aan de hoeveelheid en situatie. Een volle belading rechtstreeks uit de diepvries zal langer tijd nemen dan één enkele bakplaat met ontdooide producten. Dat is het verschil tussen de ‘slimme’ processen van de iCombiPro of de standaardprogramma’s in de iCombiClassic. “Ik vergelijk het altijd met de adaptieve cruisecontrol van een wagen, een volle wagen bergop moet meer gas geven en komt er plots iemand voor hem rijden dan remt hij af.” Desgewenst kan de retailer ook met ‘cru’-producten werken, een groeiende trend waarin de ovens van Rational uitermate passen, zodat Rational nu al klaar is voor de bakkerij van de toekomst.

Dynamisch bakplan en gezond verstand

Het ritme van de bakbeurten is een combinatie van een dynamisch bakplan – gekoppeld aan de kassa, zodat men in de bakkerij snel het signaal krijgt over nieuw af te bakken producten – en gezond verstand. 

Hoe groter de winkel, hoe groter de tijdswinst en dat is een belangrijk punt in tijden waarin het niet eenvoudig is om goede medewerkers te vinden. “De programma’s zijn heel helder”, zegt Els Verfaille. “Er zijn vaste processen, we baseren ons in eerste instantie op het bakplan.” Maar zo’n bakplan weet niet alles. Valt er op een ochtend plots veel sneeuw, dan weten de bakkers dat ze bij de eerste bakbeurt niet de volledige aantallen uit het bakplan moeten eerbiedigen. “Je moet goed met je handen kunnen werken, maar het is goed om ook na te denken en te anticiperen. Werken in de bakkerij hier is een goede job voor iemand die op termijn wil doorgroeien, je leert hier veel.”

Slimme programma’s voor gelijktijdig bakken

Hoe werkt dat, die verschillende producten in dezelfde oven? Eenvoudig: vooraf matcht men de producten, van welke leverancier ook, met de bakprogramma’s van Rational. Elk bakprogramma heeft een nummer, zodat meer dan honderd producten kunnen worden herleid tot, in het geval van deze Albert Heijn XL, 13 bakprogramma’s. Komt er een nieuw product in het aanbod, dan test men in welk bakprogramma dit past voor het beste resultaat. Want je kunt echt niet alles met alles combineren, croissants bijvoorbeeld verdragen niet altijd de aanwezigheid van eender welk ander product. “Een bijkomende optie is dat al die gegevens online worden gezet, zodat Rational alles van een afstand kan aanpassen, of een nieuw product kan toevoegen aan de bestaande programma’s”, zegt Paul Jacobs. In de toekomst kunnen zelfs technische problemen van een afstand worden opgemerkt zodat er niet direct een technieker ter plaatse moet komen om een eenvoudige handeling uit te voeren, ook dit scheelt interventie tijd en kosten. Dat is het voordeel van een specialist als Rational die de ovens als hún corebusiness hebben. Alle 18 service techniekers beschikken over een rijdend magazijn met onderdelen en zijn optimaal geschoold.

Hele dag brood vraagt efficiëntie

Een efficiënt gebruik van bakovens is niet enkel handig om de medewerkers optimaal in te zetten: als je, zoals Albert Heijn, de hele dag door brood wilt aanbieden, is efficiëntie de enige manier om de afdeling goed rendabel te houden. “Ook bij Peeters Govers staat efficiëntie op de agenda”, zegt Els. “Door voldoende contacten te onderhouden met de klanten en door de hele dag verse producten aan te bieden, maak je als winkel het verschil.” Zo duurt het anderhalf uur om brood af te bakken, en bij Albert Heijn wil men tot sluitingstijd wit en bruin brood, speltbrood en volkorenbrood blijven aanbieden. Om 18 uur start dus een laatste bakbeurt voor die producten. Bonusproducten als stokbrood, croissants en pistolets moeten eveneens beschikbaar blijven, ook die worden nog afgebakken. Stokbrood heeft maar 8 minuten baktijd nodig en dus gaat er om halfacht nog een lading de oven in! “De bakkerij is echt een boeiende shop-in-the-shop”, zegt Els. “En het team moet goed op elkaar zijn ingespeeld.”

Ook andere toepassingen

Of je enkel de ‘slimme’ iCombiPro-ovens gebruikt, zoals hier, of bijvoorbeeld één iCombiPro en één of meerdere iCombiClassic-ovens, is afhankelijk van de winkel en de (verwachte) passage. Rational staat de retailer bij met raad en daad. “Wij hebben vier culinair adviseurs vast in dienst om programma’s te maken voor producten van diverse leveranciers”, licht Paul Jacobs toe. “De bakprogramma’s zijn aangepast in functie van elke leverancier, en de noden en wensen van de klant.”

Een ander voordeel van de ovens van Rational met zelfreinigende functie is dat sommige supermarkten dezelfde oven gebruiken voor het braden van kippen of voor versbereide maaltijden. “Zeker voor kleinere supermarkten is dit een interessante combinatie”, zegt Paul. “Er is de tijdswinst en efficiëntie door het combineren van verschillende bakprocessen, er is het lager energiegebruik en het volautomatisch reinigingssysteem. Er is dus een groot terugverdieneffect.” En het mag duidelijk zijn: de daling van het aantal warme bakkers versnelt nog, met een goede bakkerijafdeling bereidt een supermarkt zich voor op de toekomst.