Partner content Du pain ultra-frais, tout au long de la journée ?

Dans bon nombre de supermarchés, le pain est devenu une destination category. La qualité du pain, des pistolets et des viennoiseries fait de plus en plus souvent la différence. Rational apporte au retail sa solide expérience dans les services horeca et food afin de permettre aux supermarchés de proposer de manière efficace de la qualité tout au long de la journée.

Pour nous faire une bonne idée de la manière dont un supermarché moderne peut proposer du pain de manière qualitative, nous nous sommes rendus à l’Albert Heijn XL de Malines où, après un passage chez Albert Heijn, Els Verfaille contrôle le rayon pain pour Peeters Govers, le plus grand franchisé d’Albert Heijn dans notre pays. Ce magasin compte six iCombiPro-steamers de Rational. Cela semble beaucoup, mais le chiffre d’affaires du pain, de la baguette, des viennoiseries etc. y est assez élevé. La qualité y est certainement pour quelque chose, explique Els : “Ici, nous cuisons toute la journée pour pouvoir proposer de petites ou grandes quantités de produits ultra-frais à tout moment de la journée.”

Gain de temps et qualité

Bon nombre des magasins de Peeters Govers disposent déjà de fours Rational, et les nouveaux magasins en sont d’office équipés. Els Verfaille est très claire quant aux raisons : “Il y a le gain de temps. Nos appareils permettent de vider tout le four en une seule fois plutôt que plaque de cuisson par plaque de cuisson. Les fours sont autonettoyants, de sorte qu’il ne faut pas les nettoyer manuellement.Et puis, il y a les résultats de cuisson : c’est de la pure qualité.”

Présent pendant notre visite, Paul Jacobs, key account manager chez Rational, approuve : “Nous avons des fours qui se remplissent et se vident d’un coup, mais il est bien sûr aussi possible de travailler avec des plaques de cuisson individuelles, qui permettent également de cuire différents produits dans le même four à la même température mais avec des temps de cuisson différents. Il n’est donc pas nécessaire d’installer plusieurs fours pour cuire différents produits.”

Le secret des fours Rational réside dans la qualité et dans la technique éprouvée : la technique du steamer fait économiser du temps et de l’énergie et offre une excellente gestion du climat, ce qui donne une cuisson parfaite et une fraîcheur prolongée. Les processus intelligents s’adaptent automatiquement à la quantité et à la situation. Une fournée complète tout droit sortie du congélateur prendra plus de temps qu’une seule plaque de cuisson avec des produits dégelés. C’est la différence entre les processus ‘intelligents’ du iCombiPro et les programmes standard du iCombiClassic. “Je compare toujours ça au cruise control adaptatif d’une voiture : une voiture chargée doit donner plus de gaz en côte, et si soudain quelqu’un vient se mettre devant elle, elle freine.” S’il le souhaite, le retailer peut aussi travailler avec des produits ‘crus’, une tendance croissante dans laquelle les fours Rational s’inscrivent extrêmement bien, de sorte que Rational est déjà prêt pour la boulangerie du futur.

Plan de cuisson dynamique et bon sens

Le rythme des fournées est une combinaison entre plan de cuisson dynamique – relié à la caisse, de sorte que la boulangerie reçoit rapidement un signal quand il faut cuire de nouveaux produits – et bon sens. 

Plus le magasin est grand, plus le gain de temps est substantiel, ce qui est un point important à une époque où il n’est pas facile de trouver de bons collaborateurs. “Les programmes sont très clairs”, nous dit Els Verfaille. “Il y a des processus fixes, nous nous basons d’abord sur le plan de cuisson.” Mais un tel plan de cuisson ne sait pas tout. S’il se met soudain à neiger abondamment un matin, les boulangers savent qu’ils ne devront pas respecter les quantités complètes du plan de cuisson pour la première fournée. “Il faut pouvoir bien travailler de ses mains, mais c’est bien aussi de réfléchir et d’anticiper. Travailler ici à la boulangerie est un bon job pour quelqu’un qui veut évoluer à terme – c’est très instructif.”

Des programmes intelligents pour des cuissons simultanées

Comment ça marche, plusieurs produits dans le même four ? C’est simple : on fait d’abord correspondre les produits, quel qu’en soit le fournisseur, avec les programmes de cuisson de Rational. Chaque programme porte un numéro, de sorte que plus de cent produits peuvent être ramenés, dans le cas de cet Albert Heijn XL, à 13 programmes de cuisson. Si un nouveau produit est ajouté à l’offre, on teste le programme de cuisson qui lui convient pour le meilleur résultat. Parce qu’on ne peut vraiment pas tout combiner ; les croissants par exemple ne supportent pas toujours la présence de n’importe quel produit. “Une option supplémentaire consiste à mettre toutes ces données en ligne, de sorte que Rational peut tout adapter à distance, ou ajouter un nouveau produit aux programmes existants”, explique Paul Jacobs. À l’avenir, même les problèmes techniques pourront être détectés à distance, pour ne pas devoir faire venir directement un technicien sur place pour une intervention simple, ce qui fait aussi une différence en termes de temps et de coûts d’intervention. C’est l’avantage d’un spécialiste comme Rational pour qui les fours sont le core business. Les 18 techniciens de service disposent d’une réserve mobile de pièces détachées et jouissent tous d’une formation optimale.

Avoir du pain toute la journée exige de l’efficacité

Une utilisation efficace des fours n’est pas seulement utile pour employer les collaborateurs de manière optimale : si, comme Albert Heijn, vous voulez proposer du pain tout au long de la journée, l’efficacité est le seul moyen de préserver la bonne rentabilité du rayon. “Chez Peeters Govers aussi, l’efficacité est très importante”, déclare Els. “En entretenant suffisamment de contacts avec les clients et en proposant des produits frais tout au long de la journée, on fait la différence en tant que magasin.” Il faut ainsi une heure et demie pour cuire du pain, et chez Albert Heijn, on veut continuer à proposer du pain blanc et gris, du pain d’épeautre et du pain complet jusqu’à la fermeture. Une dernière cuisson est donc lancée à 18 heures pour ces produits. Les produits bonus tels que la baguette, les croissants et les pistolets doivent eux aussi rester disponibles et passent encore aussi en cuisson. Il ne faut que 8 minutes pour cuire une baguette, on en enfourne donc encore à 19h30 ! “La boulangerie est vraiment un shop-in-the-shop passionnant”, nous dit Els. “Et l’équipe doit bien fonctionner.”

D’autres applications aussi

Que vous utilisiez seulement les fours iCombiPro ‘intelligents’, comme ici, ou par exemple un iCombiPro et un ou plusieurs fours iCombiClassic dépend du magasin et du passage (attendu). Rational apporte conseils et assistance au retailer. “Nous avons quatre conseillers culinaires permanents pour créer des programmes pour les produits de différents fournisseurs”, explique Paul Jacobs. “Les programmes de cuisson sont adaptés en fonction de chaque fournisseur et des besoins et souhaits du client.”

Un autre avantage des fours Rational avec fonction autonettoyante, c’est que certains supermarchés utilisent le même four pour la cuisson de poulets ou de repas frais. “C’est une combinaison intéressante, surtout pour les plus petits supermarchés”, estime Paul. “Il y a le gain de temps et l’efficacité du fait de la combinaison de différents processus de cuisson, il y a la plus faible consommation énergétique et le système de nettoyage entièrement automatique. L’effet de retour est donc important.” Et soyons clairs : la diminution du nombre de boulangeries s’accélère encore – un supermarché avec un bon rayon boulangerie se prépare à l’avenir.