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Des scientifiques belges ont trouvé un modèle d'intelligence artificielle qui prédit ce que les consommateurs penseront d'une bière donnée. Les brasseurs peuvent ajouter des ingrédients en fonction de ces prédictions pour commercialiser une bière plus réussie. Une révolution, selon les chercheurs : "L'étude peut être étendue à d'autres produits alimentaires".
Avez-vous déjà osé affirmer dans un café que l'IA est loin d'être une réalité ? Ce n'est pas le cas. Des scientifiques louvanistes du KULeuven-VIB (Institut flamand de biotechnologie) ont passé 250 bières belges - de la kriek à la triple en passant par la bière blonde et la bière sans alcool - au microscope et ont identifié 200 composants chimiques qui jouent un rôle dans l'arôme, le goût, la sensation en bouche et l'appréciation générale. Les chercheurs ont associé cette liste d'ingrédients à 180.000 commentaires de dégustation sur les bières en question - trouvés sur le site web RateBeer - et aux commentaires qu'ils ont reçus d'un panel de 16 personnes sélectionnées sur la base de leur bon nez et de leurs papilles gustatives bien entraînées. Ils ont ainsi mis au point plusieurs modèles d'IA, dont l'un est parvenu à prédire la note finale d'une bière avant même qu'elle ne soit dégustée.
Une meilleure recette de bière
Et ce n'est pas tout. Les résultats ont été utilisés pour améliorer la saveur et la qualité d'une bière blonde belge commerciale existante - les chercheurs ne la nomment pas. Ils ont donné à la boisson une dose plus élevée de sept ingrédients, sans rien changer aux ingrédients de base ni au processus de brassage. Résultat : la bière modifiée a obtenu des résultats nettement meilleurs lors de tests de dégustation à l'aveugle. Les chercheurs ont fait de même avec une bière sans alcool et ont réussi à augmenter sa note aussi. "Notre étude représente une étape importante dans la compréhension des saveurs complexes et renforce la valeur de l'apprentissage automatique pour développer et affiner les aliments complexes", écrivent les chercheurs.
L'IA dans l'industrie alimentaire
Le chercheur Michiel Schreurs explique : "Cette méthode de travail peut parfaitement s'appliquer à d'autres aliments transformés, comme les substituts de viande, par exemple, dont la saveur peut être affinée pour qu'elle ressemble à celle de la viande. Quoi qu'il en soit, je pense que nous ne sommes qu'au début d'une évolution qui verra l'industrie alimentaire utiliser de plus en plus l'IA. Nous travaillons actuellement sur une deuxième étude, qui vise à améliorer le goût de l'alcool afin de rendre les bières sans alcool encore meilleures et de réduire la différence avec la bière classique. L'IA peut donc apporter beaucoup, mais il ne faut pas non plus surestimer son importance. Il est certain que les brasseurs ont déjà acquis beaucoup de connaissances scientifiques au cours des 100 dernières années, et il s'agit d'une nouvelle étape dans cette évolution. La fabrication de la bière nécessitera toujours du savoir-faire et de l'expérience". Une version améliorée de la bière blonde de l'enquête n'est d'ailleurs pas disponible aujourd'hui. "Nous n'avons pas contacté le brasseur en question. L'objectif principal était de montrer que notre modèle d'intelligence artificielle fonctionnait. Il n'est pas non plus si simple pour un brasseur de procéder à ces ajouts."
